• Mélanger 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre ou de jus de citron avec suffisamment de lait pour obtenir 500 ml (2 tasses). Laisser reposer de 5 à 10 minutes.

Beurre

• Remplacer 250 ml (1 tasse) de beurre par une tasse de margarine, 220 ml (7/8 de tasse) de graisse, 220 ml (7/8 de tasse) d'huile ou 220 ml (7/8 de tasse) de saindoux.

Cassonade

• Remplacer 250 ml (1 tasse) de cassonade par 220 ml (7/8 de tasse) de sucre et 60 ml (1/4 de tasse) de mélasse.

Chocolat (carré)

• Pour chaque carré de chocolat, utiliser 30 ml (2 c. à soupe) de cacao et 30 ml (2 c. à soupe) de beurre.

Chocolat non-sucré

• 1 once = 3 c. à table de cacao non sucré + 1 c. à table de beurre.

Chocolat non-sucré

• 1 once = 1 2/3 once de semi-sucré et réduire le sucre de la recette de 2 c. à thé.

Chocolat semi-sucré

• 1 once = 1/2 once comble de chocolat non-sucré plus 1 c. à table de sucre.

Crème fraîche

• Mélanger 75 ml (5 c. à soupe) de babeurre à 500 ml (2 tasses) de crème 35 %. Laisser reposer au comptoir 24 heures.

Crème aigre

• Ajouter 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre dans 250 ml (1 tasse) de lait. Laisser reposer 5 à 15 minutes. Brasser avant l'utilisation.

Crème 15 %

• Pour 250 ml (1 tasse) de crème, utiliser 220 ml (7/8 de tasse) de lait et 60 ml (1/4 de tasse) de beurre. On peut aussi utiliser du lait évaporé 2 % en conserve.

Crème 35 %

• Pour 250 ml (1 tasse) de crème, utiliser 180 ml (3/4 de tasse) de lait et 80 ml (1/3 de tasse) de beurre.

Farine à gâteau ou à pâtisserie

• Pour 250 ml (1 tasse) de farine à gâteau ou à pâtisserie, utiliser 220 ml (7/8 de tasse) de farine tout usage.

Farine tout usage

On peut remplacer 250 ml (1 tasse) de farine tout usage par :

• 80 ml (1/3 de tasse) de farine de maïs et 160 ml (2/3 de tasse) de farine tout usage.
• 125 ml (1/2 tasse) de farine de maïs et 125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage.
• 180 ml (3/4 de tasse) de son et 60 ml (1/4 tasse) de farine tout usage.
• 125 ml (1/2 tasse) de farine de seigle et 125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage.
• 180 ml (3/4 de tasse) de farine de blé et 60 ml (1/4 tasse) de farine tout usage.

Fécule de maïs (pour épaissir)

• Remplacer 15 ml (1 c. à soupe) de fécule par 30 ml (2 c. à soupe) de farine.

Fines herbes fraiches

• 1 c. à table = 1 c. à thé de fines herbes sèches

Gousse d'ail

• 1 gousse = 1/4 c. à thé de poudre d'ail

Jus de citron

• Pour 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron, utiliser 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre.

Ketchup (pour la cuisson)

• Pour 250 ml (1 tasse) de ketchup, mélanger 250 ml (1 tasse) de sauce tomate, 125 ml (1/2 tasse) de sucre et 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre.

Lait entier

On peut remplacer 250 ml (1 tasse) de lait entier par :

• 125 ml (1/2 tasse) de lait évaporé et 125 ml (1/2 tasse) d'eau.
• 250 ml (1 tasse) de lait écrémé et 30 ml (2 c. à soupe) de beurre.

Mélasse

• Remplacer la mélasse par une même quantité de miel ou de sirop d'érable.

Miel

• Pour 250 ml (1 tasse) de miel, utiliser 180 ml (3/4 de tasse) de sucre et 60 ml (1/4 de tasse) de liquide.

Oeuf (pour dorure)

• Mélanger un peu de sucre dans du lait.

Oeuf (pour faire un gâteau)

• Il vous manque un œuf, remplacez-le par 5 ml (1 cuillerée à thé) de vinaigre.

Oignons hachés

• 1/4 tasse = 1 c. à table d'oignon déshydratés ou 1 c. à thé de poudre d'oignon.

Poudre à pâte

• Pour 5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte, utiliser 1 ml (1/4 de c. à thé) de bicarbonate de soude et 2 ml (1/2 c. à thé) de crème de tartre. On peut aussi utiliser 2 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude pour chaque portion de 250 ml (1 tasse) de farine dans les recettes qui contiennent du babeurre, du yogourt ou de la mélasse.

• Si on utilise du lait frais, on ajoute à la recette 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre.

Sauce chili

• Pour une tasse de sauce chili, mélanger une tasse de sauce tomate, 60 ml (1/4 de tasse) de cassonade, 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre, 1 ml (1/4 de c. à thé) de cannelle, une pincée de clou de girofle et une pincée de piment de la Jamaïque (« toute-épice »).

Sirop de maïs pâle

• 1 tasse = 1 1/4 tasse de sucre + 1/3 tasse de liquide.

Sucre

On peut remplacer une tasse de sucre par :

• 250 ml (1 tasse) de cassonade bien tassée.

• 180 ml (3/4 de tasse) de miel (réduire le liquide mentionné dans la recette de 45 ml ou 3 c. à soupe).

• 375 ml (1 1/2 tasse) de mélasse (réduire le liquide mentionné dans la recette de 90 ml ou 6 c. à soupe).

• 500 ml (2 tasses) de sirop de maïs (réduire le liquide mentionné dans la recette de 125 ml ou 1/2 tasse).

• 375 ml (1 1/2 tasse) de sirop d'érable (réduire le liquide mentionné dans la recette de 125 ml ou 1/2 tasse).

Vin de riz et saké

• Utiliser la même quantité de sherry ou de xérès.

Vin (dans une sauce)

• Ajouter un peu de sucre à 75 ml (5 c. à soupe) de vinaigre.

Vin (dans les desserts)

• 1/2 tasse = 1/2 tasse de jus de fruit.

Vin (en cuisson)

• 1/2 tasse = 1/2 tasse de bouillon.

Vinaigre de vin

• Réduire 250 ml (1 tasse) de vin rouge aux trois quarts sur feu vif pour qu'il épaississe tout en restant liquide. Selon le résultat voulu, on peut y ajouter un peu de sucre pour chasser l'acidité.

Yogourt

On peut remplacer 250 ml (1 tasse) de yogourt par :

• 250 ml (1 tasse) de babeurre.
• 250 ml (1 tasse) de fromage cottage (passé au mélangeur) et 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron.
• 250 ml (1 tasse) de crème aigre.

Autres substitutions

Pâtisserie

1 c. à thé de poudre à pâte par :

• 1/4 c. à thé de bicarbonate de soude plus 1/2 c. à thé de crème de tartre.

1 sachet de levure sèche active par :

• 1 c. à table de levure sèche ou 1 gâteau de levure, émietté.

1 tasse de farine à gâteau par :

• 1 tasse de farine tout usage tamisée moins 2 c. à table.

1/4 de tasse de chapelure fine par :

• 1/4 tasse de chapelure de craquelins ou 1 tranche de pain en dés ou 2/3 de tasse de gruau à cuisson rapide.

1 c. à table de fécule de maïs :

• 2 c. à table de farine.

L'équivalent de 1 tasse de farine préparée :

• 1 tasse de farine tout usage + 1 1/2 c. à thé de poudre à pâte + 1/2 c. à thé de sel.

1/2 c. à thé de poudre à pâte par :

• 1 oeuf.

1 tasse de farine à pâtisserie par :

• 1 tasse de farine à pain, moins 2 c. à table.

1 tasse de crème sûre épaisse par :

• 1/2 tasse de lait sûr et 1/2 tasse de graisse.

Chocolat

1 carré de chocolat non sucré par :

• 3 c. à table de cacao plus 1 c. à table de shortening ou de margarine.

1 carré de chocolat mi-sucré par :

• 1 carré de chocolat non sucré plus 1 c. à table de sucre.

1/2 tasse de grains de chocolat mi-sucré par :

• 3 carrés de chocolat mi-sucré.

Produits laitiers / Oeuf

1 tasse de lait entier par :

• 1/2 tasse de lait évaporé plus 1/2 tasse d'eau, ou 1 tasse de lait écrémé ou en poudre reconstitué plus 2 c. à thé de beurre ou d'huile.

1 tasse de babeurre ou de lait sûr par :

• 1 c. à table de vinaigre ou de jus de citron plus assez de lait pour obtenir 1 tasse et laisser reposer 5 minutes.

1 tasse de crème sûre par :

• 1 tasse de yogourt nature ou 1 tasse de lait évaporé plus 1 c. à table de vinaigre ou 1 tasse de fromage cottage passé au mélangeur avec 2 c. à table de lait et 1 c. à table de jus de citron.

1 tasse de crème moitié-moitié par :

• 7/8 de tasse de lait plus 3 c. à table de margarine ou de beurre, ou 1 tasse de lait évaporé.

1 tasse de yogourt nature par :

• 1 tasse de lait sûr ou 1 tasse de babeurre.

Oeuf par :

• Pour 1 oeuf remplacer par 2 jaunes d'oeufs (pour crèmes et poudings) ou 2 jaunes d'oeufs plus 1 c. à table d'eau (pour biscuits et carrés). Les produits liquides vendus comme substituts aux oeufs peuvent parfois être utilisés, vérifier les équivalences sur l'emballage.

Il vous manque un œuf pour faire un gâteau :

• Remplacez-le par 5 ml (1 cuillerée à thé) de vinaigre.

L'équivalent de crème légère :

• 7/8 de tasse de lait + 3 c. à table de beurre

L'équivalent de 1 tasse de crème fouettée :

• 3/4 tasse de lait + 1/3 tasse de beurre

1 tasse de crème sûre claire par :

• 2/3 tasse de lait sûr et 1/3 tasse de graisse

Fines herbes, Épices, Assaisonnements, Saveurs

Fines herbes fraîchement cueillies - 1 c. à table de fines herbes par :

• 1 c. à thé des mêmes herbes, séchées ou 1/4 moulues ou en poudre.

Herbes de Provence par un mélange de :

• 1 c. à thé de 4 ou 5 de ces ingrédients : basilic, estragon, laurier, origan, persil, romarin, sarriette, marjolaine, sauge et thym.

Assaisonnement pour volaille - 1 c. à thé d'assaisonnement par :

• 1/4 c. à thé de thym plus 3/4 c, à thé de sauge.

Épices pour tarte à la citrouille - 1 c. à thé d'épices par :

• 1/2 c. à thé de cannelle, 1/2 c. à thé de gingembre, 1/8 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu, 1/8 c, à thé de muscade.

Gousse d'ail hachée fin ou pressée par :

• 1/8 à 1/4 c. à thé d'ail haché déshydraté ou 1/8 de c. à thé de poudre d'ail.

1 oignon moyen par :

• 2 c. à table d'oignon haché déshydraté ou haché fin ou en flocons ou 1 1/2 c. à thé de poudre d'oignon.

1 citron moyen par :

• 2 à 3 c. à table de jus (frais ou en bouteille).

1 orange moyenne par :

• 1/4 à 1/3 de tasse de jus d'orange frais ou surgelé et reconstitué.

Vin blanc par :

• Quantité équivalente de jus de pomme ou de cidre.

Bouillon de poulet ou de boeuf - 1 tasse de bouillon par :

• 1 c. à thé de bouillon instantané ou 1 cube de bouillon plus 1 tasse d'eau chaude.

Miel - L'équivalent de 1 tasse par :

• 1 1/4 tasse de sucre + 1/4 tasse d'eau

Herbes de Provence (recette maison)

Vous pouvez faire les herbes de Provence à la maison. Il existe plusieurs recettes. En voici quelques-unes :

Les herbes de Provence sont excellentes dans des sauces tomatées, dans des potages et un peu partout comme assaisonnement. Moi, comme bien d'autres, j'en mets partout.

Herbes de Provence - recette 1 : (De Daniel Pinard)

2 c. à thé de thym séché
2 c. à thé de sarriette séché
2 c. à thé de marjolaine séché
1 c. à thé d'origan séché
2 c. à thé de sauge séchée
1 c. à thé de romarin séché
2 c. à thé de feuilles de laurier broyés

Herbes de Provence - recette 2 :

2 c. à soupe de thym séché
2 c. à soupe de romarin séché
2 c. à soupe d'origan séché
2 c. à soupe de laurier séché
1 c. à soupe de basilic séché
2 c. à soupe de thym séché

Hachez / broyez ces plantes séchées, puis mettre dans un bocal en verre hermétique.

Herbes de Provence - recette 3 : (Françoise)

2 c. à soupe de romarin
2 c. à soupe de sarriette
2 c. à soupe d'origan
1 c. à soupe de thym
1/2 c. à thé de Basilic

Il faut que les herbes soit bien sèche, on mélange bien toutes les herbes ensembles, et il ne reste plus qu'a mettre dans un pot fermé dans un placard.

J'utilise les herbes de Provence sur tous les aliments, dans des sauces aux tomates, sur de la viande ou du poisson, dans les omelettes.

Épaississants

1 c. à table de fécule de maïs par :

• 2 c. à table de farine ou 1 1/3 c. à table de tapioca à cuisson rapide.